揭秘食品中的亞硝酸鹽：真相大白，健康與誤解之間的界限
在當今健康意識高漲的社會中，人們對食品中添加物的安全性越來越關注。亞硝酸鹽成為熱門話題之一，人們對其是否會引起食品中毒性增高和消化道細胞癌變等問題展開了熱烈討論。本文將揭開亞硝酸鹽在食品中的真相，並深入探討其對健康的潛在影響。
亞硝酸鹽的來源和作用
首先，我們需要了解亞硝酸鹽是什麼以及它在食品中的作用。亞硝酸鹽是一種天然存在於蔬菜和水果中的化合物，它也作為食品添加劑廣泛應用於加工肉類，以其防腐、保色和增加風味的效果[^1]。當蔬菜在存放過程中由於細菌的作用而產生亞硝酸鹽時，這並不會直接導致消化道細胞癌變，這種說法過於危言聳聽。
加工肉品中的亞硝酸鹽添加原因
那麼，為什麼加工肉品需要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽呢？事實上，這些添加物的主要功能是抑制肉毒桿菌的生長，保持肉品的紅潤色澤，創造獨特風味，以及延緩脂肪酸敗[^2]。這對於延長產品的貨架壽命和提高食品安全性有著關鍵作用。
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